Senza glutine: una moda (spesso) pericolosa

La celiachia è una patologia ad ampia diffusione (si stima ne sia affetto circa l’1% della popolazione) e ancora sotto-diagnosticata (su 600.000 casi attesi in Italia quelli realmente diagnosticati sono solo 190.000). Se ne parla sempre di più perché l’aumento di attenzione sull’argomento (e il conseguente lento incremento dei casi diagnosticati) ha portato la necessità di garantire la disponibilità di prodotti, cucine e ambienti dove chi ne ha bisogno possa seguire una dieta senza glutine.
Per il celiaco la dieta senza glutine è da considerarsi un salva-vita, in considerazione delle molteplici e anche gravi conseguenze che il glutine può causare. Ma cos’è il glutine? Il glutine è una componente proteica dei cereali presente nel frumento e in alcune altre varietà quali farro, spelta, triticale, orzo e segale; i cereali naturalmente privi di glutine sono mais, riso, grano saraceno e avena. Di conseguenza il glutine è presente in tutti gli alimenti prodotti con cereali che lo contengano: pane, pasta, farina, pizza e biscotti e in genere tutti i prodotti da forno. Lo si trova inoltre anche in altri alimenti, in piccole quantità che possono essere comunque tossiche per i celiaci.

Gluten free e convinzioni sbagliate

L’alimentazione gluten free oltre a essere l’unica terapia per i celiaci, è una moda molto diffusa negli Stati Uniti. Viene elogiata da celebrità come Gwyneth Paltrow e Oprah Winfrey, diffusa attraverso centinaia di libri, alcuni anche per bambini (con titoli come Freddy ha male al pancino) e pubblicizzata come antinfiammatoria, sana e dimagrante. L’aggressiva campagna pubblicitaria ha diffuso la convinzione, che non ha alcuna dimostrazione scientifica, che il glutine sia dannoso anche per chi celiaco non è. I prodotti senza glutine vengono sempre più pubblicizzati ai consumatori e questo fa intendere che il loro utilizzo possa avere dei vantaggi anche per chi non ne ha necessità. Il glutine è una componente proteica “collosa”, che permette agli impasti di farina di amalgamarsi e non ha proprietà nocive per chi non è affetto da celiachia. In realtà il glutine di per sé non è una proteina indispensabile da un punto di vista nutrizionale, ma i cereali che lo contengono sono comunque ricchi in fibre, vitamine e micronutrienti che vengono meno nella dieta priva di glutine.

Né sano né dietetico

La pubblicità (ingannevole) e le mode alimentari (ancora più ingannevoli) tendono a farci pensare che ogni prodotto gluten free sia sano e dietetico: in realtà i prodotti commercializzati gluten free sono soprattutto prodotti industriali da forno e possono causare tutti i danni connessi a un eccesso del loro consumo; in questo modo l’intento salutista viene vanificato dal consumo di cibo spazzatura o alimenti fortemente industrializzati. Uno studio australiano, che ha analizzato più di 3.200 alimenti senza glutine, ha concluso che i valori nutrizionali e l’apporto calorico sono in media gli stessi del cibo tradizionale della stessa categoria: zucchero, sale e grassi, di cui sono spesso ricchi gli alimenti industriali, abbondano quindi anche negli alimenti senza glutine. Inoltre i prodotti senza glutine presentano un maggiore indice glicemico.

Senza glutine e rischio obesità

L’indice glicemico è un parametro che indica la velocità con cui aumenta la concentrazione di glucosio nel sangue dopo l’assunzione di 50 grammi di carboidrati. Insieme al carico glicemico, ovvero la quantità di carboidrati assunti, è responsabile dell’accumularsi di calorie nel nostro organismo. In altre parole, più alto è l’indice glicemico di un alimento maggiore sarà l’accumulo di calorie in eccesso. Le proteine, glutine compreso, contribuiscono ad abbassare l’indice glicemico, e quindi i prodotti in cui la proteina è assente naturalmente, come il riso e alcuni alimenti gluten free, presentano un maggiore indice e carico glicemico e aumentano il rischio di obesità.

Una dieta sana non segue le mode

Quindi chi è sano e vuol mangiar sano deve più che altro badare a ridurre al minimo il consumo di prodotti industriali, cercare di prediligere prodotti integrali, ricchi di fibre, riducendo sale e zuccheri aggiunti. Chi invece deve seguire una dieta senza glutine perché celiaco dovrà comunque porre attenzione a preferire cibi naturalmente privi di glutine e ridurre al minimo il consumo di prodotti industriali. A tutte le età, ma ancora di più nei bambini, le restrizioni dietetiche ingiustificate e non controllate possono causare danni. Più che le mode sarebbe importante seguire i consigli del proprio medico di fiducia e il buonsenso.

Danni e guadagni

La moda dilagante del gluten free, che vede un mercato in crescita del 27% l’anno (320 milioni di euro di cui solo 215 spesi da pazienti effettivamente celiaci), ha portato l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) a emanare un comunicato in occasione della Settimana nazionale per la celiachia che mette in guardia dal seguire diete prive di fondamento per chi non è celiaco. Giuseppe Di Fabio, presidente AIC, spiega: «Nessuna ricerca ha finora dimostrato qualsivoglia effetto benefico per i non celiaci nell’alimentarsi senza glutine, anzi. Gli studi scientifici stanno ampiamente dimostrando che in chi non è celiaco l’esclusione del glutine è inutile». Marco Silano (coordinatore del board scientifico di AIC e direttore del Dipartimento nutrizione dell’Istituto Superiore di Sanità) aggiunge:
«Uno studio pubblicato sul British Medical Journal, che ha seguito oltre 110.000 uomini e donne per 26 anni, ha evidenziato che nei non celiaci l’esclusione del glutine non riduce il rischio cardiovascolare, come alcuni sostenevano […] L’alimentazione gluten free nei non celiaci si associa a una riduzione del consumo di cereali integrali, con possibili effetti negativi proprio sul rischio cardiovascolare».