Cibi contaminati: come preservare la salute

Quanti sanno cosa sono le MTA? La sigla indica tutte le Malattie Trasmesse dagli Alimenti che, come suggerisce il nome, derivano dall’ingestione di alimenti o acqua contaminati da agenti biologici, sostanze tossiche, additivi oppure da contaminanti chimici.
Gli alimenti contaminati non sempre presentano delle modificazioni visibili nel colore, nell’odore o nella consistenza, restano appetibili e sembrano sicuri, tant’è che continuano a essere consumati. I problemi subentrano quando i microrganismi ingeriti superano le barriere difensive dell’organismo; in tal caso, possono provocare disturbi o malattie la cui gravità dipende da molti fattori, come le caratteristiche individuali della persona (età, peso, stato di salute) ma anche il tipo e la quantità del contaminante. La dose e il tipo di microrganismo possono fare la differenza, infatti a volte bastano piccole dosi per provocare un effetto grave – è il caso di alcuni funghi o della tossina botulinica –, mentre altre volte devono essere assunte quantità molto elevate. Da tutti questi elementi dipende il fatto che in un gruppo che ha mangiato lo stesso alimento contaminato, alcune persone potranno avere una gastroenterite, altre sintomi più gravi e altre ancora non avvertire quasi nulla.

Microrganismi patogeni

Siamo costantemente a contatto con i microrganismi, esseri viventi piccolissimi visibili soltanto con l’aiuto di un forte ingrandimento, tra cui batteri, funghi, muffe, e anche virus. La convivenza è pacifica, pensate alla flora batterica dell’organismo, a quella della pelle o semplicemente a quei batteri che ci aiutano in cucina, come i lieviti per fare il pane o i fermenti per lo yogurt. Può succedere che negli alimenti o nell’acqua ci siano dei microrganismi, detti patogeni, che disturbano la normale convivenza tra noi e i microrganismi, e possono causare disturbi di varia natura. La maggior parte delle MTA si manifesta con sintomi simili all’influenza, con nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, e si risolve in pochi giorni senza problemi; per altre MTA, l’agente patogeno è più aggressivo e può causare manifestazioni cliniche varie, anche serie, che richiedono maggiore attenzione perché coinvolgono organi e apparati: per fortuna questi casi sono molto rari.

I disturbi

Di solito tutti i disturbi di origine alimentare causati dalla contaminazione microbica degli alimenti sono genericamente indicati come “tossinfezione alimentare”, ma va fatta un po’ di chiarezza e dobbiamo distinguere:

• le infezioni provocate dall’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi patogeni vivi che raggiungendo la mucosa intestinale provocano lesioni più o meno gravi;
• le intossicazioni causate da alimenti nei quali si sono accumulate le tossine (sostanze biologiche di origine microbica, vegetale o animale) di determinati microrganismi (che al momento dell’ingestione possono anche non essere vitali);
• le tossinfezioni che sono combinazioni di infezione e intossicazione e, pertanto, i danni sono provocati dall’ingestione sia delle tossine sia dei microrganismi patogeni ancora vivi che possono produrre altre tossine.

Parassiti e vermi

Le Malattie Trasmesse dagli Alimenti possono essere causate da vari tipi di parassiti, come i protozoi, piccoli animali unicellulari, e gli elminti, meglio conosciuti come vermi. Questi organismi sono chiamati parassiti perché traggono nutrimento e protezione da altri organismi detti “ospiti”. I parassiti possono essere presenti ovunque e la contaminazione può avvenire in qualunque fase di produzione, trasformazione e produzione degli alimenti. Se i parassiti vengono ingeriti dall’uomo, che diventa così l’ospite, possono arrivare all’intestino, adattarsi e riprodursi; poi l’uomo (o l’animale infetto) attraverso le proprie feci elimina le uova che contamineranno acque e campi… e il ciclo continua. Vanno citate anche le MTA di origine virale, causate da condizioni di scarsa igiene e riguardanti tutti gli alimenti. In questi casi, i virus vengono solitamente diffusi per via oro-fecale attraverso la contaminazione di acqua e cibo con materiale fecale, e l’uomo può sviluppare l’infezione ingerendo alimenti contaminati con vari tipi di virus come quelli responsabili di gastroenteriti o dell’epatite A.

Tutto sotto controllo

I nomi di tante MTA sono familiari – si pensi alla salmonellosi, al botulismo o al “verme solitario” – ma oggi molte sono diventate sporadiche grazie alle continue ispezioni veterinarie delle carni in tutti i tipi di allevamenti, ai controlli nelle filiere della pesca, nei caseifici e a una sempre maggiore attenzione alle prassi di igiene sia del personale sia dei locali in cui si producono gli alimenti. Tutti devono rispettare linee guida e codici di buone pratiche (dettate dal Codex Alimentarius, un insieme di regole e normative elaborate da una commissione istituita nel 1963 dalla FAO e dall’Organizzazione Mondiale della Sanità) che contribuiscono al miglioramento della sicurezza, della qualità e della correttezza del commercio di alimenti, affinché i consumatori siano sempre più tutelati rispetto ai prodotti alimentari che acquistano. Anche se le Malattie Trasmesse dagli Alimenti sono sempre più infrequenti, è bene attenersi nel proprio quotidiano a delle comuni regole di igiene e buon senso.

È importante ricordarsi di…

• Lavare bene e spesso le mani quando si manipolano gli alimenti crudi e poi quelli cotti, quando si aprono le uova, quando si usano i servizi igienici o si cambia un pannolino, così da evitare la trasmissione di alcuni microrganismi patogeni per via oro-fecale.
• Frutta, verdura, carne e pesce presenti nei negozi di fiducia sono stati ben controllati in tutta la filiera e sono teoricamente sicuri: tocca al consumatore continuare a fare la cosa giusta.
• La frutta e la verdura vanno lavate accuratamente con acqua fresca e potabile.
• Le diverse tipologie di carne e pesce vanno acquistate solo se poste in banchi refrigerati e coperti. Una volta a casa, vanno tenute in frigorifero separatamente in appositi contenitori per evitare contaminazioni, e quando arriva il momento di cucinarle vanno cotte in maniera adatta a seconda della tipologia. Infine, non vanno mai lasciate scoperte a temperatura ambiente per evitare il contatto con mosche o insetti potenzialmente infetti.
• Nel preparare in casa le conserve di frutta, verdura, carne e pesce non va sottovalutato alcun passaggio, le materie prime vanno ben lavate, preparate su piani di lavoro puliti e poste in barattoli a loro volta ben lavati e soprattutto sterilizzati.

Come evitare le principali MTA

• Campilobatteriosi: cuocere adeguatamente la carne e in particolare il pollame, che non deve mai essere crudo o poco cotto all’interno.
• Salmonellosi, Enterococcosi stafilococcica: rispettare le normali prassi di igiene per tutte le persone che manipolano gli alimenti, che vanno poi cotti e conservati adeguatamente.
• Botulismo: sterilizzare correttamente le conserve che vengono preparate in casa e scartare le confezioni rigonfie.
• Shigellosi: lavarsi accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici o il cambio del pannolino, inoltre gli alimenti preparati non vanno lasciati scoperti per evitare il contatto con mosche o insetti.
• Listeriosi: in particolare le donne in gravidanza dovrebbero evitare carne poco cotta o cruda, formaggi a crosta molle o da latte non pastorizzato.
• Epatite A: selezionare e cuocere accuratamente i molluschi e i frutti di mare.
• Teniasi: lavare accuratamente frutta e verdura e cuocere in maniera corretta le carni bovine e suine.
• Anisakiasi: eviscerare il pesce prima di conservarlo e cuocerlo in maniera corretta.
• Toxoplasmosi: evitare carni crude e lavare accuratamente frutta e verdura (raccomandazione soprattutto rivolta alle mamme in dolce attesa).