La carta d’identità delle uova

Con la denominazione commerciale di “uova” si intendono esclusivamente le uova di gallina. Le uova sono un alimento molto apprezzato per il suo valore nutritivo, in particolar modo per il suo contenuto proteico. In cucina si usano ovunque, ma sapete che ogni singolo uovo ha la sua carta d’identità?

Occhio all’uovo: il codice sul guscio

Sul guscio, oltre alla data di scadenza, è stampato anche un codice da cui si possono ricavare i dati dell’uovo che stai per portare in tavola. Per poter essere commercializzate, le uova (e gli allevamenti che le producono) devono superare tutta una serie di controlli chimici e microbiologici che riguardano l’intera filiera produttiva (ossia la catena di passaggio che va dall’allevamento delle galline fino al banco di vendita). Tutti questi controlli hanno lo scopo di garantire la sicurezza alimentare.

Il codice ha un formato generico di questo tipo:

a BB ccc DD eee

a: corrisponde a un numero che individua la tipologia di allevamento delle galline ovaiole. I sistemi di allevamento sono così codificati:

0 = Uova da agricoltura biologica. Nell’allevamento biologico gli animali devono avere sempre a disposizione dei piccoli stagni nei quali poter sguazzare, e nel pollaio sono presenti anche dei galli. Il mangime è di esclusiva provenienza biologica controllata, e costituito principalmente da cereali e mais.

1 = Uova da allevamento all’aperto. Le galline ovaiole hanno a disposizione una stalla che deve soddisfare le stesse caratteristiche viste per l’allevamento a terra, ma in più gli animali possono spostarsi dalla stalla verso uno spazio all’aperto e viceversa. Per ogni ettaro a cielo aperto possono essere tenuti un massimo di 2.500 polli: si ha cioè una superficie per singolo animale che tocca i 4 m².

2 = Uova da allevamento a terra. Le galline ovaiole vengono condotte in grandi capannoni nei quali possono muoversi “liberamente”. La densità di polli per m² non può superare il numero di sette, e il pavimento del pollaio deve venire sparso per almeno un terzo della sua superficie con granaglie che permettano ai polli di beccare e razzolare. La covata delle uova avviene in nidi comuni.

3 = Uova da allevamento in gabbie. Si tratta di un allevamento effettuato esclusivamente in gabbie di filo di ferro alte almeno 40 cm, con una superficie di 750 cm² per singola gallina (circa 14 per m²).

BB: sono generalmente due lettere che indicano lo stato di produzione. Ecco alcuni esempi di codice di registrazione del paese:

IT = Italia
BE = Belgio
DE = Germania
NL = Olanda

ccc: è un numero che indica il codice Istat del comune di ubicazione dell’allevamento
DD:  indica la sigla della provincia di ubicazione del produttore ad esempio RM = provincia di Roma
eee: è il codice identificativo del singolo allevamento in cui la gallina ha deposto l’uovo.

Categorie di qualità e di peso

Le uova sono classificate anche in due categorie di qualità:

• uova “A” (uova fresche), destinate al consumo umano. La normativa sanitaria prescrive che siano consegnate al consumatore non oltre 21 giorni dalla data di deposizione
• uova “B“, destinate alle industrie alimentari di trasformazione quindi non può essere disponibile nei punti vendita

Le categorie di peso sono invece:

XL – grandissime: 73 g e più
L – grandi: 63 g e più ma inferiori a 73 g
M – medie: 53 g e più ma inferiori a 63 g
S – piccole: meno di 52 g.

Tutte le uova infatti devono essere state deposte al massimo 28 giorni prima della data impressa sulla confezione.

Uova vendute sfuse

Nel caso di uova vendute sfuse o di uova originariamente contenute in un grande imballaggio, dovranno essere indicate in modo chiaro e ben visibile, con apposito cartello, le seguenti informazioni:

• Categoria di qualità
• categoria di peso
• numero distintivo del produttore
• numero di identificazione del centro di imballaggio
• data di durata minima
• modalità di conservazione dopo l’acquisto.

Un esperimento da fare con i bimbi: come verificare se un uovo è fresco!

Immergete un uovo in una brocca contenente un litro d’acqua e 25 grammi di sale. Se l’uovo è freschissimo (buono da bere) si depositerà sul fondo, l’uovo fresco (da 1 a 4 giorni) galleggerà sul fondo, l’uovo non fresco (circa 20 giorni) galleggerà in sommità, ma senza affiorare in superficie mentre l’uovo vecchio (non commestibile) galleggerà in superficie.