Lo zucchero di canna è migliore dello zucchero bianco?

Quando si parla di “zucchero” si fa riferimento al saccarosio, un disaccaride (composto cioè da due molecole di monosaccaridi) che appartiene alla grande famiglia degli zuccheri o glucidi. Viene estratto industrialmente lavorando il fusto della pianta nel caso della canna, e il fittone, cioè la radice, nel caso della barbabietola. Lo zucchero di canna può subire vari livelli di raffinazione: se lasciato grezzo può avere un colorito più o meno scuro e una percentuale di saccarosio leggermente più bassa rispetto a quello che si ottiene dalla barbabietola (95% di saccarosio); ma se molto raffinato è praticamente identico allo zucchero bianco ricavato dalla barbabietola.

Storia dello zucchero

L’utilizzo di dolcificanti alimentari è noto fin dall’antichità. Fra i popoli del Mediterraneo era diffuso il miele, mentre in Oriente e nell’America latina si utilizzava uno sciroppo ricavato dalla canna da zucchero.
Oggi il dolcificante più diffuso è lo zucchero che, in Europa, viene estratto dalle barbabietole, mentre nel resto del mondo si ottiene dalla canna da zucchero. Esiste anche una piccola produzione di zucchero ricavato da altre fonti come l’acero o la palma.

Proprietà nutritive dello zucchero di canna

Quali sono le differenze tra lo zucchero bianco e lo zucchero di canna? Essendo i due prodotti costituiti almeno al 95% da saccarosio, il loro apporto calorico e le loro qualità nutrizionali sono identici. Nessuno dei due è meglio dell’altro.
La differenza tra lo zucchero scuro e quello bianco sta in quella quota di elementi che non sono saccarosio e che varia, a seconda dei casi, tra l’1% e il 5%. Si tratta principalmente di melassa, una sostanza composta da sali minerali, fibre e altre componenti sicuramente molto utili all’organismo, ma presenti in percentuali tanto basse da non essere significative a livello nutrizionale.

Entrambi, quindi, sono prodotti industriali e non presentano differenze nutrizionali. La convinzione che lo zucchero di canna sia più sano rispetto a quello bianco è nata, probabilmente, dall’idea che il cibo integrale sia meno raffinato e più salutare; regola valida per i cereali, ma non per lo zucchero.

Di seguito una tabella che confronta le proprietà nutritive di zucchero di canna e zucchero bianco, riferita a 100 g di zucchero. I dati provengono dal database delle informazioni nutrizionali della USDA (United States Department of Agriculture).

Alternative allo zucchero

Il miele è sicuramente uno dei dolcificanti più usati fin dall’antichità e rappresenta una valida alternativa allo zucchero. È un alimento complesso che, se non pastorizzato, non subisce particolari processi industriali di raffinazione. Ha un contenuto calorico più basso dello zucchero (309 Kcal per 100 grammi), è costituito principalmente da fruttosio (80% circa) e contiene molti oligoelementi (elementi chimici necessari in piccole percentuali per la crescita, lo sviluppo e la fisiologia di un organismo) in quantità variabilissima a seconda della tipologia di miele, comunque con una percentuale molto più significativa rispetto allo zucchero di canna.

C’è poi la Stevia rebaudiana, il cui uso è stato riscoperto in questi ultimi anni. È una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Compositae, che cresce spontaneamente in Sud America, in particolare nelle montagne fra Paraguay e Brasile, ma può essere facilmente coltivata anche alle nostre latitudini. La particolarità della stevia sta nel fatto che il suo potere dolcificante è molto superiore a quello del comune saccarosio, mentre, contrariamente allo zucchero, non ha alcun potere nutrizionale. In parole povere si tratta di un perfetto dolcificante light. L’uso della stevia è stato limitato in Europa per l’assenza di studi che certificassero il suo estratto come additivo alimentare sicuro. Molti hanno supposto che questa posizione sia stata strumentalizzata direttamente dall’industria dei dolcificanti di sintesi come l’aspartame. La letteratura scientifica che ipotizza gli effetti dannosi della stevia non è chiara e inoltre molte popolazioni consumano abitualmente le foglie della pianta da millenni, apparentemente senza effetti dannosi.

Impatto ambientale dello zucchero di canna

Le nostre scelte di consumatori non possono essere dettate soltanto dalle qualità nutrizionali di un prodotto, ma bisogna prendere in considerazione anche l’impatto che questi prodotti hanno sull’ambiente. Un esempio eclatante di sofisticazione dello zucchero fu la causa intentata dalla Corte Federale statunitense nel 2008 contro la Monsanto (una multinazionale che utilizza le biotecnologie agrarie), che aveva immesso sul mercato una barbabietola geneticamente modificata, in grado di resistere a un potente erbicida comunemente utilizzato per liberare le piantagioni dalle erbe infestanti. Residui di erbicida erano stati ritrovati nello zucchero. Nel 2010 la Monsanto perse la causa e i campi di barbabietole OGM vennero distrutti.

D’altro canto, sempre più frequenti risultano le segnalazioni dei danni ai reni che subirebbero i lavoratori delle piantagioni di canna da zucchero, non si sa se imputabili alla disidratazione dovuta alle pessime condizioni di lavoro o all’esposizione prolungata a pesticidi. Dunque, come scegliere? Il circuito del Mercato Equo e Solidale ci garantisce il rispetto dei lavoratori implicati nel processo di produzione e sostiene le piccole economie del Sud del mondo che si confrontano con le multinazionali dell’industria alimentare.

Ma anche l’Italia è una buona produttrice di zucchero (circa diecimila aziende agricole coltivano la barbabietola, delle quali il 70% in Pianura Padana) e scegliere un prodotto nazionale permetterebbe di abbattere l’enorme costo economico e ambientale del trasporto. Tuttavia in Italia lo zucchero viene ricavato da coltivazioni intensive con un elevato utilizzo di pesticidi. Non demonizziamo quindi gli zuccheri, scegliamo quali consumare in base alle nostre considerazioni personali, ma impariamo soprattutto a riscoprire il gusto naturale degli alimenti zuccherandoli il meno possibile, evitiamo i prodotti industriali e le bibite gassate ad alto contenuto di zuccheri e cerchiamo di essere consapevoli di quel che compriamo!

Miti da sfatare

• È falso che il consumo di zuccheri provochi disturbi nel comportamento del bambino: approfonditi studi hanno smentito l’ipotesi che lo zucchero (saccarosio) provochi alterazioni del comportamento come l’iperattività. Inoltre, il consumo dello zucchero non ha influenza sulle capacità di apprendimento
• non è vero che il valore calorico e le caratteristiche nutritive dello zucchero grezzo siano diversi da quelli dello zucchero bianco
• non è vero che i succhi di frutta “senza zuccheri aggiunti” siano privi di zucchero: contengono comunque gli zuccheri naturali della frutta – saccarosio, fruttosio e glucosio – nella misura dell’8-10% e quindi forniscono circa 70 Kcal per bicchiere (200 cc)
• non è vero che i prodotti “light” o “senza zucchero” non facciano ingrassare e quindi possano essere consumati liberamente: molti di questi prodotti apportano calorie anche in notevole quantità. Bisogna leggere attentamente le etichette nutrizionali e ricordarsi che l’uso di questi alimenti induce un falso senso di sicurezza che porta a consumarne in quantità eccessive
• è falso che il colore dello zucchero dipenda dalla materia prima da cui è ricavato, la canna o la barbabietola. Dipende infatti dalla percentuale di melassa, cioè di residuo non purificato. Tradizionalmente lo zucchero di canna viene venduto scuro perché sottoposto a minori processi di raffinazione, ma volendo si potrebbe ricavare zucchero scuro anche dalla barbabietola.